自家ラー

自家製ラーメン
新たな趣味ができました。これからぼちぼち研究していきますが、あくまで趣味の範疇なので不定期更新ですたまに覗いてやってください。

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タレ
水300
酒300
醤油600
みりん150
黒砂糖
あご2匹
鯖節、アジ節、混合節、昆布、ヒオウギ貝柱、ホワイトペッパー粒、ニンニク、生姜

スープ
水6ℓ
鶏がら4
玉葱2
人参2
ねぎ
ホワイトペッパー粒
ニンニク
生姜

チャーシュー
スープで1時間半
チャーシュー用タレで2時間



20060802.jpg


和風にしようとスープはいつもと変わりませんが、タレでかなりの量の昆布や節類を投入したのですがなかなか香りを出すのは難しいですねぇ。。。
やはり丼に直接煮干粉なんかを投入したほうがいいんだろうか?

スープは結構残ったので、スープに今度は手を加えてみようかなぁ

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スープは前回の残りを冷凍していたものを使うことにしてタレに集中してみました。イメージは香ばしい醤油ラーメン。

さてタレは時系列で以下の手順で
酒500cc
水200cc
に・昆布大量・ひおうぎ干貝柱50gをしたして放置10:40~
干し椎茸3辺追加投入11:10~
みりん50cc、かつお出汁パック追加して煮詰める12:00~

12:25分まで煮詰めることによって200ccに。。。
これから醤油600cc、黒糖を投入更に煮詰める
最後に鰹の出汁パックとニンニクを入れる。
完成!


スープは前回作ったものがあったんでそのスープにチャーシュー用の豚肉を投入し火を入れることにより量が減ることを想定し少しだけ水を足してみた。。。
前回のスープで豚煮込む
鶏中心のスープで豚バラ肉とスペアリブを煮込むことにより動物系よりの深みのある味に。。。隠し味にビーフコンソメの素と鶏がら粉末を少々加えた。


今回はかなりの昆布を使いに詰めていき、塩は使わずにした。醤油の塩分だけで十分だな。。。出しパックの魚はでしゃばらずに香ばしいくいい脇役に。今までで一番の出来だった感じがしますねぇ~


昆布と出汁パックのタレが効いた醤油ラーメン






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鶏がらと焼きあご


まぁ今回もかなり適当~にやったんで。。。
タレが塩っ辛すぎましたねぇ。
水1L
醤油ブレンド500cc
塩150g
黒砂糖少々
酒150cc
昆布
貝柱
塩多いとは思わないんですけどねぇ。。
イメージ的に新福菜館みたいなのがやってみたいんですけど
誰かタレのレシピ伝授してくださいな。。。
20060313-4


当初計画では鶏がらスープでコクのある醤油タレの醤油ラーメンを作ろうと思ってたんですけど、今日追加の材料を買いに行ってダブルスープに変更することにしました。

魚スープと鶏がらスープの割合を3:7にしネギ油を少々加えました。今までの中でまだましなほうです。やっぱり焼きあごはいい出汁出ますね。
水4l、酒500ccに椎茸、真昆布、ヒオウギガイ投入し一晩待とう。。

昆布を大量に入れ一晩置いた寸胴から昆布を取り出し、鶏がら4つ、玉葱1個、葱、生姜、ニンニク、人参、を投入し火を入れる。

以上で炊き込んでいたんですが途中で豚ミンチ投下してしまいました。。。


20060313-3
それと、もう一つ煮干スープも作って見ました。
昆布のだし汁にカタクチイワシの煮干、混合節、焼あご、鰹節、ヒオウギガイ。

Wスープに急遽変更。。。


タレは、チャーシューを煮込んだタレにりんごと塩を加えもう少し煮詰める。
20060313-2

大きな塊が無かったので今回は国産豚バラ肉3本、アメリカ産肩ロース1本をタコ糸で巻き表面に焼き色をつけてから、

醤油300cc、酒300cc、水300cc、みりん300cc、ニンニク1片、黒粒胡椒3粒、白粒胡椒3粒、干しヒオウギ貝柱5粒、黒砂糖少々、塩20g
で煮込む。

スープは明日鶏がら中心で仕込む予定です。

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