自家ラー

スープは前回の残りを冷凍していたものを使うことにしてタレに集中してみました。イメージは香ばしい醤油ラーメン。

さてタレは時系列で以下の手順で
酒500cc
水200cc
に・昆布大量・ひおうぎ干貝柱50gをしたして放置10：40〜
干し椎茸３辺追加投入11：10〜
みりん50cc、かつお出汁パック追加して煮詰める12：00〜

12:25分まで煮詰めることによって200ccに。。。
これから醤油600cc、黒糖を投入更に煮詰める
最後に鰹の出汁パックとニンニクを入れる。
完成！


スープは前回作ったものがあったんでそのスープにチャーシュー用の豚肉を投入し火を入れることにより量が減ることを想定し少しだけ水を足してみた。。。

鶏中心のスープで豚バラ肉とスペアリブを煮込むことにより動物系よりの深みのある味に。。。隠し味にビーフコンソメの素と鶏がら粉末を少々加えた。


今回はかなりの昆布を使いに詰めていき、塩は使わずにした。醤油の塩分だけで十分だな。。。出しパックの魚はでしゃばらずに香ばしいくいい脇役に。今までで一番の出来だった感じがしますねぇ〜

繁盛店・行列店のラーメン最新技術―人気を呼ぶスープ・タレ・チャーシューetc.の作り方 旭屋出版編集部 (2002/10) 旭屋出版 この商品の詳細を見る