鶏ガラ２パック、手羽元6本
軽く下茹で（2分）し、きれいに洗ってから昆布出汁を取った
5リットルの鍋に投入。
約40分後
タマネギ1個、干し椎茸2枚、ネギ、干し貝柱2個、鷹の爪1本、
生姜、ニンニク投入
さらに20分後
白菜、キャベツ投入
さらに2時間煮込む
合計3時間。
白菜とキャベツを投入するとほんのり甘さが出て良いのだが
水分も増えるため、鶏ガラのコクは薄くなってしまう。
灰汁を掬うときに鶏の油も一緒に掬ってしまうため、
油を残せばもう少しまったりと仕上がるかな？
具のチャーシューは先週作って冷凍していたもの。なかなか
できは良かったです。メンマは買ったもの。味玉は40分漬けた
が香りが付いた程度。タレは先週のものにヌチマースと味醂
をプラスした。タレも難しいですね。
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昨日のタレに半熟玉子を30分つけてみました。
香りがほんのり付いた程度です。
しかしこれが、具になったときは少し
インパクトに欠けるかも。
香りがほんのり付いた程度です。
しかしこれが、具になったときは少し
インパクトに欠けるかも。
肩ロース270g
黒豆醤油300cc
天然水300cc
白胡椒5粒
万能ネギ4本
リンゴ1個
魚節類二つかみ
ショウガ
ニンニク
肩ロースをタレにしたしフライパンで表面だけ色が変わる程度に焼く
タレに火を入れる。約10分
そこに肉投入。
約1時間煮込む
冷蔵庫で保管