タレ
水300
酒300
醤油600
みりん150
黒砂糖
あご2匹
鯖節、アジ節、混合節、昆布、ヒオウギ貝柱、ホワイトペッパー粒、ニンニク、生姜
スープ
水6ℓ
鶏がら4
玉葱2
人参2
ねぎ
ホワイトペッパー粒
ニンニク
生姜
チャーシュー
スープで1時間半
チャーシュー用タレで2時間
和風にしようとスープはいつもと変わりませんが、タレでかなりの量の昆布や節類を投入したのですがなかなか香りを出すのは難しいですねぇ。。。
やはり丼に直接煮干粉なんかを投入したほうがいいんだろうか？
スープは結構残ったので、スープに今度は手を加えてみようかなぁ
水300
酒300
醤油600
みりん150
黒砂糖
あご2匹
鯖節、アジ節、混合節、昆布、ヒオウギ貝柱、ホワイトペッパー粒、ニンニク、生姜
スープ
水6ℓ
鶏がら4
玉葱2
人参2
ねぎ
ホワイトペッパー粒
ニンニク
生姜
チャーシュー
スープで1時間半
チャーシュー用タレで2時間
和風にしようとスープはいつもと変わりませんが、タレでかなりの量の昆布や節類を投入したのですがなかなか香りを出すのは難しいですねぇ。。。
やはり丼に直接煮干粉なんかを投入したほうがいいんだろうか？
スープは結構残ったので、スープに今度は手を加えてみようかなぁ
当初計画では鶏がらスープでコクのある醤油タレの醤油ラーメンを作ろうと思ってたんですけど、今日追加の材料を買いに行ってダブルスープに変更することにしました。
魚スープと鶏がらスープの割合を3：7にしネギ油を少々加えました。今までの中でまだましなほうです。やっぱり焼きあごはいい出汁出ますね。
スープ材料
寸胴
水4リットル
鶏がら3羽分、豚耳、豚足、玉葱3個、人参2本、葱、白胡椒8粒、大蒜２辺、生姜一かけ、椎茸
豚バラ肉、牛バラ肉をチャーシュー用として寸胴で煮込む。
鍋
水2リットルに椎茸、干し貝柱、真昆布を一晩浸し寸胴に足す。
タレは
水に酒、真昆布、椎茸、干し貝柱を一晩浸し黒大豆醤油、みりん、雪塩、黒砂糖を加えて一煮立ちさせる。
香味油
干し海老をオーブンで炙りラードで揚げる。
すこ〜し甘めの播州風？バランスはいい感じなのに、何か物足らない。。
化学調味料で舌をピリッとさせる感じが欲しいかもしれないが、化学調味料は使いたくない。こういう何か味の芯を通したいときにいいもの無いですかね？海老油の風味をもっと出そうと思い夕食用にもう一度海老油に海老を入れて揚げてみました。具もちょっと変更してみようと思います。海老ワンタンはスーパーで買いました。
2006/1/13立ち上げ
今回はテキトーに始めてます。適当な材料は、鶏ガラが胴殻2つしか手に入らなかったので、豚足1本、チューリップ、鶏ミンチ、干し椎茸、ネギ、白菜1/4、にんじん2本、玉葱2玉、ニンニク1カケ、生姜1カケ、ホワイトペッパー5粒、干し貝柱、昆布、焼きアゴ等。。。
火を入れる時間は仕事から帰ってきて晩飯食い終わってからの一日1〜2時間程度。なので完成予定は火曜日です。。。
焼きアゴを入れた頃には結構グロテスクになってきましたのでモザイクを。。
やはりタレに難航中。。。皆さんタレはどうやって作ってますか？
で今回のタレは
水300、清酒300に真昆布、日高昆布、ヒオウギガイを漬け込んだあとで
昆布とヒオウギガイを取り出し、醤油300を足し干し貝柱、ねぎ、にんにく、
生姜、ホワイトペッパー5粒、雪塩適量、鷹の爪、三温糖を加えて弱火で。
そして火を消して少し温度がさめたところに、鰹節を10分ぐらいしてから漉す。
で今日はそこに、煮干し海老、リンゴを加えて弱火でチョロチョロやっ
てます。がなかなか美味しくなりません。
次回はちゃんとメモしてやってみます。今回のテキトーラーメンは火曜日完成予定。
2006/1/15
鶏ガラ一つ追加
豚骨がないので、豚ミンチ追加
今日の昼とりあえず完成にこぎつけました。。。
スープは鍋で温め、最後に鰹節で出汁をだすと柔らかめの味に落ち着き、麺や具を入れるとスープだけで飲むよりバランスが良くなりました。しかし、焼きアゴや煮干し海老など魚系の使い方が駄目だったような気がします。タレに黒糖と蜂蜜を若干加え甘みをつけると口当たりがまろやかになるような感じですね。。。
今日の夕食には味玉追加予定だす。
2006/1/17
で完成。思ったほど臭みも消えてホッとしました。。。
まぁ3歳半と1歳半の子供が喜んで食べてくれたのが何よりも嬉しいですね
 | 有名店の職人直伝!自分でつくるプロのラーメン―材料の準備から仕込みまでポイントを徹底解説!成美堂出版このアイテムの詳細を見る |
