煮干し（カタクチイワシ）90ｇ
頭と腸を取る。結構量が少なくなったので混合削り節も少々混ぜる。
昆布と椎茸を漬け込んでいた水を沸騰させてから煮干しを約１５分間煮る。そして花鰹を更に入れ３分間煮出す。
鶏の出汁は前回作ったスープに水を足し、鶏を投入し更に２時間ほど煮込む。
良い香りの透き通ったスープになった。鶏スープは老田氏で作るのも良いかもデス。
残ったら冷凍。
麺はジャスコで買った喜多方麺ツルツルした食感で今までの中では旨いほうだ。
味玉が固ゆでになったのは残念だが、味は濃いめに仕上がっている。
チャーシューは肩ロースを使用し、タレで40分ほど煮込んだのだが中がレアのままだったので、切ってからタレに入れ再び煮込んだ。。。まさに肉と言う感じ。。
今回は但馬若鶏がら４パック使用
タレ用に椎茸と昆布を酒360cc、水360ccを合わせたものに40分つけ込み
塩投入。これと、先日作ったチャーシューの煮汁を5：5で合わせ干し貝柱を入れ
て火にかけてタレを作成。
水6リットルで昆布、椎茸で出汁を取り、鶏ガラ、野菜、生姜、等を入れ
約4時間煮込む
4時間後
完成！
具は鶏のもも肉をチャーシューの煮汁につけてからスープで煮込んだも
の、白髪ネギ、大葉、味付け玉子。大葉は少し香りが強く合わない。。
麺のみ市販のもの
鶏ガラ２パック、手羽元6本
軽く下茹で（2分）し、きれいに洗ってから昆布出汁を取った
5リットルの鍋に投入。
約40分後
タマネギ1個、干し椎茸2枚、ネギ、干し貝柱2個、鷹の爪1本、
生姜、ニンニク投入
さらに20分後
白菜、キャベツ投入
さらに2時間煮込む
合計3時間。
白菜とキャベツを投入するとほんのり甘さが出て良いのだが
水分も増えるため、鶏ガラのコクは薄くなってしまう。
灰汁を掬うときに鶏の油も一緒に掬ってしまうため、
油を残せばもう少しまったりと仕上がるかな？
具のチャーシューは先週作って冷凍していたもの。なかなか
できは良かったです。メンマは買ったもの。味玉は40分漬けた
が香りが付いた程度。タレは先週のものにヌチマースと味醂
をプラスした。タレも難しいですね。
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昨日のタレに半熟玉子を30分つけてみました。
香りがほんのり付いた程度です。
しかしこれが、具になったときは少し
インパクトに欠けるかも。
香りがほんのり付いた程度です。
しかしこれが、具になったときは少し
インパクトに欠けるかも。
肩ロース270g
黒豆醤油300cc
天然水300cc
白胡椒5粒
万能ネギ4本
リンゴ1個
魚節類二つかみ
ショウガ
ニンニク
肩ロースをタレにしたしフライパンで表面だけ色が変わる程度に焼く
タレに火を入れる。約10分
そこに肉投入。
約1時間煮込む
冷蔵庫で保管